«Бельгийский шоколад» -
такая же устойчивая ассоциация, как испанская коррида или итальянское оливковое
масло.
Как связаны шоколад и
Бельгия, что можно сделать в Бельгии,
во время экскурсий по
Брюсселю или Антверпену на тему шоколада, кроме как наесться до отвала и
привезти домой?
Настоящий гид по
Бельгии обязательно объяснит, что разноцветные картонные коробки, наполненные
коричневыми мягкими предметами, внешне напоминающими конфеты и носящие надпись «
бельгийский шоколад», продаваемые рядом с Манекен Писом за 10 или 20 евро за
килограмм, не имеют к шоколаду никакого отношения. Их делают китайцы, нередко
добавляющие в эти предметы даже окислы свинца – для цвета. Точно так же как не
имеют к Луи Виттону никакого отношения сумки за 5 или 25 евро, продаваемые в
переходе метро. Они относятся к тем же китайцам. Увы, настоящего шоколада
становится все меньше, но найти его еще можно и нужно, потому что это очень
вкусно и особенно полезно. Шоколад – дорогой продукт, ведь одно дерево какао
дает за целый год плодов для производства только 8(!) плиток шоколада.
Итак, откуда же взялся
в Бельгии шоколад? Из Америки, но не Соединенных Штатов, а еще из той,
доколумбовой.
Ацтеки пили шоколадный
напиток задолго до того, как Христофор Колумб достиг берегов Нового Света.
Ацтеки считали горький отвар, приготовленный из жареных зерен какао с
добавлениями пряностей, напитком богов, а вот конкистадоры признали варево
туземцев непригодным для питья... Однако зерна какао использовались ацтеками
также в качестве обменного платежного средства (например, за физически крепкого
раба на рынке просили 10 плодов). Предприимчивые мореплаватели окрестили зерна
amygdala pecunaria (денежный миндаль -вульг. латынь), и использовали плоды для
обмена на золото. Так, на одном из экпедиционных кораблей в качестве валюты или
арте-факта, какао вместе с табаком, томатом и фасолью попадает в Европу.
Со временем, напиток
претерпевает некоторые модификации – в него добавляют сироп агавы, мед, цветки
ванили и апельсина. Подкрепленное этим рецептом, какао пересекает Атлантику
вторично. В 1528 году, по некоторым источникам в 1529, знаменитый мореплаватель
Фернанд Кортес, в своем докладе Карлу V представляет напиток как афродизиак, или
энергетический напиток.
С этого момента можно
начинать летоисчисление шоколадной эры в Европе. Император, удивленный чудным
действием напитка, присваивает Кортесу титул Губернатора Новой Испании
(справедливости ради следует предположить – не только за какао), и отдает право
монополии на ввоз и торговлю шоколадом на территорию Империи сроком на сто лет!
Не следует забывать, что в это время будущая Бельгия – часть Испанской империи и
ее главнейший порт – Антверпен – принимает каравеллы из Нового Света наряду с
испанскими портами.
Немного позже, заклятый
враг Испанской короны - Голландия, для подрыва экономики соперника, организует
активные контрабандные поставки какао во Францию и дальше сухим путем во
Флоренцию и всю Италию. 1606 год - дата первого упоминания флорентийских хроник
о шоколатьери (cioccolatieri), как о людях, которые посвятили свою жизнь
«сладчайшему искусству».
Тремя годами позже
испанские евреи, спасаясь от Святой Инквизиции, перебираются во Францию, так в
городе Байонн (Bayonne) была создана первая мануфактура по обработке какао.
Интересно, что и по сей день город сохранил титул шоколадной столицы Франции.
Но только шесть лет
спустя, в 1615, шоколад официально пересекает Пиренеи в свадебном багаже Анны
Австрийской, дочери Филиппа II Короля Испании. Кстати, в ее свите была служанка
по имени Молина, эксперт в использовании иструментов для вспенивания шоколада.
Новоиспеченный супруг Людовик XIII оценил напиток и с его помощью одаривал
«шоколадной нежностью» своих многочисленных куртизанок. Кардинал Ришелье
использует напиток для лечения селезенки, придворные дамы оправдывают
потребление шоколада необходимостью пополнения сил: «ведь дни при дворе так
длинны и изнурительны!»
Герцог Альба (тот
самый, который отбил Антверпен у протестантов) отдает приказ о конструкции
«шоколадного погреба», где, по аналогу винного, были каталогизированы и
хранились лучшие сорта какао.
В те далекие времена
врачи предписывали шоколад для лечения множества заболеваний. Еще бы! Ведь он
способствует выработке в организме особого вещества - фенилэтиламина, который
благотворно влияет на человеческий мозг, оказывает умиротворяющее воздействие,
даже может вызывать ощущение счастья. Это то же вещество, которое вырабатывает
наш головной мозг в период влюбленности. А вот Король - Солнце, Людовик XIV,
знал шоколад, но не испытывал к нему большой любви. Он говорил, что этот напиток
обманывает голод, но не заполняет желудок. Вот востановленный историками рецепт
привезенного из Испании его супругой, Королевой Марией-Терезой, способа
приготовления шоколада: на 100 зерен какао - 12 миндального ореха, такое - же
количество лесного, половина сахарной головы, одна ложка меда, зерна аниса, два
зернышка мексиканского перца, 6 цветков александрийской розы, зернышко
кампешевого дерева и две драхмы корицы. Дворцовая хроника тех дней донесла до
нас закулисный придворный шепот:«.. Королева родила маленькую принцессу, но со
слишком темным оттенком кожи! Всему виной неумеренная любовь Инфанты к
шоколаду...».
Однако, в 1659 году,
все тот же Людовик XIV подписывает королевскую привилегию, на имя некоего
господина Шайю сроком на 29 лет, на производство и продажу «..определенного
состава, известного как шоколад, в виде ликера или пастилок, или любым другим
способом по своему усмотрению, на всей территории королевства..». Тот открывает
в Париже первую шоколадную фабрику в районе Ле Аль (les Halles). Почти
одновременно, в двух шагах от Лувра, на улице Сухого Дерева, свои двери
распахнул первый парижский шоколадный магазин.
Но все же настоящую
славу шоколад во Франции приобретает лишь в эпоху правления Наполеона Бонапарта,
точнее около 1812 года, когда открытие дешевого и доступного свекольного сахара
позволило начать индустриальное производство шоколада.
Но какое нам дело до
Франции? Какао - бобы прибывают в
Антверпен на кораблях из
Америки и перерабатываются здесь! Шоколадный напиток очень быстро покоряет Южные
Нидерланды (нынешнюю Бельгию), и становится неотъмлемой частью повседневной
жизни аристократического общества. Так, еще в 1697 году Анри Эшер, мэр города
Цюрих, будучи с визитом в Брюсселе, на одном из высоких приемов был настолько
впечатлен новым для него напитком, что по возвращении домой ввел это понятие в
Швейцарии. По иронии судьбы, сегодня, швейцарский шоколад является основным
конкурентом бельгийского. Но если в Швейцарии Вам предложат прежде всего плитки,
то во время экскурсии по Бельгии Вы обязательно обратите внимание на конфеты
пралине.
В чем же секрет
Бельгийского Шоколада? Благодаря инициативе короля Леопольда II, на
колонизированных землях бассейна реки Конго, что в Центральной Африке, были
высажены плантации какао-дерева, тянувшиеся на десятки километров. Благоприятный
для растений тропический климат, предприимчивость и азарт бельгийских колонистов
и недорогая рабочая сила (ведь отчислений в пенсионные фонды тогда не было),
позволили Королю Строителю создать настоящую шоколадную империю. После периода
кустарного производства, когда шоколад использовался в разных формах, в 1857
некий Ян Нойхауз открывает маленький магазинчик медицинских сладостей в модной в
ту пору Галерее Королевы (Galerie de la Reine) в Брюсселе (мы обязательно увидим
эту галерею во время экскурсии по Брюсселю). В те времена вся продукция
изготавливалась в подвале бутика, сейчас, увы, Нойхаус – большая фабрика с
серийным производством. Позже, в 1912 году, внук Ян Нойхауз мл. наследует бразды
правления семейным бизнесом. Он пускается в самые смелые эксперименты, в
результате которых появляется на свет первая шоколадная конфета, получившая
название пралинé (praliné -фр.). Именно так звучало на родном языке имя
продукта, которому предстояло обрести мировую известность.
Как делают шоколад?
Сбор урожая проходит вручную, аккуратно сорванный стручок вскрывают с помощью
тесака - мачете, и отделяют мякоть с зернами от кожуры.
Следующий очень важный
этап - ферментация, проходит непосредственно на месте сбора урожая. В течение 5-
7 дней масса из мякоти и зерен, оберегаемая от прямого попадания солнечных
лучей, раскладывается на хлопковых простынях. Для провокации реакции ферментации
добавляются дрожжи. Цель процесса - отделение семян от мякоти, и их
дебактеризация. Сок, выделяемый массой в этот период, источает тонкий аромат
алкоголя. Именно на этом этапе закладывается база для развития лучших вкусовых
качеств будущего продукта.
Следующий шаг - сушка.
Процесс происходит под открытым солнцем, с периодическим переворачиванием зерен
ногами, которое носит название « танец какао», в книгах Жоржи Амаду, модного в
60-70 годы в Советском Союзе, эти процессы описаны очень реалистично. Целью
этого этапа является остановка роста и развития зерен и одновременно придания им
(зернам) знаменитого коричневого цвета. Достигается же он благодаря летучим
кислотам, высвобождаемым в результате предыдущего этапа ферментации. Только
теперь мы можем называть наши зерна какао-бобы. И вот, наконец, какао-боб
проходит сортировку, и становится предметом вожделения биржевых спекулянтов.
После многодневного
плавания в трюме корабля, наши бобы в джутовых мешках попадают в Бельгию, где
они проходят следующий этап - торрефикацию, или термическую обработку, на
протяжении которой зерна обжариваются при температуре, доходящей до 102
градусов, теряя при этом до 10 % в весе.
Затем какао-боб
перемалывается в шоколадные хлопья. При смешивании хлопьев различных сортов и
регионов происхождения получается однородная масса, носящая название какао -
пасты. В результате добавления сахара получается т.н. шоколадная база. Которая,
в свою очередь, претерпев вереницу ритуальных манипуляций, становится тем
продуктом, название которого, например, в словаре Эсперанто, пишется- ĉokolado.
На протяжении вот уже
четырех столетий в стране сменяли друг друга режимы, правители, отношение к
религии, государственные языки, мода... А шоколад, несмотря ни на что, продолжал
свою планомерную экспансию.
Но причем здесь
Бельгия?- спросите Вы. По мнению знатоков, причина успеха бельгийского шоколада
кроется в калибре помола. Дело в том, что идеальный порог чувствительности
человеческого неба, при котором тонкость вкуса воспринимается рецепторами
наилучшим способом, равен 20 микронам. А бельгийские мэтры-шоколатье интуитивно
просчитали этот «порог» еще в 18 веке, намного раньше появления самой теории! А
еще потому, что качество шоколада определяется выбором какао-бобов, точнее их
сочетанием, которое и дает все его характеристики: запах, прикосновение,
цветовой оттенок, его вкусовые протяженность и интенсивность. У бельгийцев было,
из чего выбирать.
А еще при том, что
здесь и именно здесь, неустанно работают одни из лучших мэтр-шоколатье Старого
Света. Вы ведь обратили внимание на то, что во Франции настоящая слава пришла к
шоколаду только в начале 19 века? А почему? Это элементарно – именно в этот
момент Бельгия является частью Французской Империи и наши мэтр-шоколатье учат
французов!
Мэтр-шоколатье делает
пралине вручную. Каждое из его творений, это личный контакт с материей, плод
многолетнего опыта и неустанного поиска все новых и новых формул счастья. В наш
век культурного обмена, знания или, как здесь говорят, savoir faire, то есть
умения, больше не являются секретом за семью печатями. Mэтры-шоколатье,
хранители гастрономического достояния страны, не боятся поделиться своим
мастерством с любым желающим. Независимо от возраста и опыта в данном вопросе.
Работы хватит всем.
Демонстрация под
руководством аккредитованного Мэтра-шоколатье в одном из немногих ателье, где
все делается «по старинке», длится 2 часа. Сеанс условно разделен на три этапа.
Первый теоретический - в течение которого Вам объяснят долгий путь от плода до
конфеты. Второй этап посвящен демонстрации, во время которой Вы увидите все
этапы изготовления от ганаш (ganache фр.), до пралине. Третий, он же самый
интересный - Вы становитесь Мэтром-Шоколатье. А это означает, что Вы создаете
ваши собственные конфеты! А по окончании сеанса, Вы покидаете ателье с
шоколадом, сделанным вашими руками! Если Вам понравится, и Вы захотите узнать
больше, то сеанс может растянуться на целый день! Во время мастер-класса, в
зависимости от Вашей подготовки и временных рамок, Вы сможете понять всю
тонкость и сложность изготовления ганаш, научиться дегустировать, то есть
пробовать шоколад, попытаться познать его, выявить присущие ему достоинства и
недостатки, научиться изучать, анализировать, описывать, давать суждение и
классифицировать этот поистине уникальный «дар богов».
Да-да, не стоит
удивляться! Хороший шоколад, как и хорошее вино - требует осмысления!
Вы не говорите ни на
языке Вольтера (по-французки), ни Вонделя (по-фламандски)? Это поправимо. У нас
есть переводчик, который убежден в том, что у него самая «сладкая» в мире
специализация. Он будет сопровождать Вас в течение всего обучения, в результате
которого у Вас пропадут вопросы, но откроются горизонты, где Вы сможете выразить
всю креативность, которой Вас наделила природа. Демонстрации могут проводиться
как для индивидуальных туристов, так и для больших групп, и могут быть совмещены
(стать естественным продолжением и завершением) экскурсии по Брюсселю.
Мастер класс
предназначен прежде всего для людей, уже имеющих первичные знания кондитера или
повара и проводится только индивидуально (к Вам приставляется мэтр-шоколатье и
переводчик) и согласовываются с возможностями производства.
Цены на мастер класс
по пралине.
Мастер класс для 1
человека:
7 часов работы мэтра
и 7 часов переводчика - 350 + 200 = 550 евро.
3 дня по 7 часов -
750 + 550 = 1300 евро.
По окончании Вы
имеете возможность купить те ингредиенты,
которые Вы, возможно, не можете найти в России.
Библиография:
''Le chocolat sous
toutes ses formes'', Brillat Savarin, Le Monde.
''Le siècle de Louis
XIV'', Pierre Goubert, Livre de Poche.
''Histoire de la
Belgique'' G.- H Dumont, Hachette
''Guide du chocolat et
des confiseries'' par Bernard Dubrulle
''The Science of
Chocolate'' by Stephen T. Beckett
''Régentes et
gouvernantes des anciens Pays-Bas'' L.-M. Libert, Les racines de l'histoire
Полный
французско-русский словарь Н.П. Макаров,2004 г.(подготовлен по изд.1884 г.) .
